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日本的味觉

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北陆地区的地方风味

日本酒(新泻县)

日本酒是按照日本古老的制作方法,用大米和曲酿造出来的酒精饮料,一般称之为“酒”。饮法有很多种,可放在容器里加热到适当温度后饮用,也可以在常温下或冷藏后饮用,这正是日本酒的特点。酿造好酒的条件,一是要有适宜耕种大米的肥沃的土地,二是水量丰富且水质上乘。新泻有好米、好水,冬季的寒冷气候也有利于酒的陈酿,加上被称之为“越后杜氏”优秀酒匠,这里具备了生产好酒的条件,也因而盛产好酒。

萤鱿(富山县)

萤鱿是产于富山湾的小墨斗鱼。身体表面有发光器。一旦受到外部刺激,就像萤火虫那样发出蓝白色的光,由此而得名。通常栖息在深海,一到4至5月的产卵期,就会游上浅滩。每当这时,乘着游览船来富山湾一带观赏成群的萤鱿上岸的壮观场面,成了富山县春天的一道风景线。萤鱿的吃法有很多种,包括生鱼片、咸烹、拌醋酱、即食酱油腌、涮锅等等。生吃的时候,在做生鱼片之前,要先冷冻一下。另外,晒过一夜的萤鱿,稍微用火烤一下,可烤出内脏的醇美味道,略带一丝苦味,是上好的佐酒佳肴。

治部煮(石川县)

治部煮是金泽地区具有代表性的地方风味。将鸭肉片切成薄片后,裹上面粉或淀粉,在吊好的汤中,放入甜料酒、白糖、盐、酱油、日本酒,再将鸭肉、面筋、香菇、竹笋、水芹等下入锅中,用微火炖煮。裹粉的目的,一是包住肉的香味,二来使甜味汤汁更加粘稠。吃之前,放上点儿芥末调料。关于“治部”这一名字的由来,有人说是发明这道菜的人的名字,也有人说是源于炖煮时发出的滋噗滋噗的响声,众说不一。这道菜原本使用的是天然的野鸭,现在因为物稀价高,几乎都用(家鸭与野鸭的)杂种鸭或鸡肉所代替。

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