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东京美食漫游

米其林也认可的美食之都——东京, 品尝最棒的日本料理

东瀛魅力

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寿司

高级寿司店与平民化的寿司店的区别在于对寿司米饭上“配料”(Neta)的讲究。东京高级寿司店的厨师都会在一大早赶往筑地鱼市场,在那里严格挑选刚刚到货的高级鲜鱼。
时令食材非但高级,味道也与众不同。特别是高级的“配料”有Toro(金枪鱼的中腹部)、海胆(Uni)、鲍鱼(Awabi)、鲑鱼籽(Sake-no-ikura)等。Toro取自金枪鱼脂肪较多的腹部,其中脂肪最多的“Ōtoro”,可谓入口即化。进食海胆其实是食用其精巢、卵巢。与它布满棘刺的外观不同,口感柔软平滑。除了鲜鱼配料以外,凝聚着寿司店各自特色的煎鸡蛋,也深受客人的喜爱。
用人手捏制的寿司,味道如何是与寿司艺匠(厨师)的技术息息相关。有些厨师注重米饭多于配料,对于米饭的温度、捏做的松紧、拌入醋的剂量等等,高级寿司店到处蕴含着厨师细腻的心意和娴熟的技术。
寿司店多像酒吧一样,以柜台式座席为主。厨师在接到订单后,用手一个一个捏制。坐在柜台席位,可以清楚地看到厨师干净利落的娴熟手艺。寿司做好后,应该在它刚开始接触空气,味道还没受到影响之前尽快食用。
由于价格受到当天配料进货价格的制约,有一些寿司店没有设定定价。如果不知道该点些什么为好,可以先告诉店员自己的预算,然后请厨师“Omakase”(请厨师推荐)。厨师会根据当天买到的食材,酌情捏制。有什么不喜欢吃的东西,别忘记事先提出来。

西麻布 拓

(2010年米其林指南2星餐厅)

“西麻布 拓”是一家由一位年轻店主开办的新式餐厅。该店一直营业到午夜2时为止,饮料方面还可以点葡萄酒和香槟,这是日本的寿司店中很少见的例子,十分适合游览东京西麻布的夜景后光顾,寿司的味道当然也十分正宗。距离六本木山(Roppongi Hills)也比较近,步行大约15分钟左右就到。

攝影:eatpia. com

预算: 18,000日元起
营业时间:晚上6时至凌晨2点
店休日:星期日、节日

map地址:东京都港区西麻布2-11-5 KAPARUA西麻布1层
电话:03-5774-4372
http://www.eatpia.com/taku/index.html(英文)

寿司屋 真鱼 (すしや 真魚(まお))

(2010年米其林指南1星餐厅)

“寿司屋 真鱼”是米其林2星餐厅——银座寿司店“Kanesaka”在2009年着手开办的新星店铺。因为这里的店内装潢由年轻的歌舞伎艺人市川海老藏设计,特别受到瞩目。与“Kanesaka”相同的进货渠道购买到的顶级食材,是“寿司屋 真鱼”的最大卖点。

预算:午餐5,250日元起;晚餐15,750日元起(座位费另收)
营业时间:上午11时半至下午2时;下午5时至晚上10时
店休日:无休息日

map地址:东京都中央区银座1-11-2 Hotel Seiyo Ginza(西洋银座酒店)1层
电话:03-3562-7890
http://www.seiyo-ginza.co.jp/restaurant/mao.php(日文)
http://www.seiyo-ginza.com/mao.aspx(英文)

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