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东京美食漫游

肉的艺术品! 魅惑和牛 什么是“和牛”?

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什么是“和牛”?

和牛的基础知识

“和牛”,指的是黑毛和种(Japanese Black)、褐毛和种(Japanese Brown)、日本单角种(Japanese Shorthorn)、无角和种(Japanese Polled)等限定的肉食专用品种。其中,高级的品牌和牛是在日本国内出生、在日本国内培育的牛。使用特殊的方法,悉心培育,才会有美味的和牛。
日本产和牛的特点之一在于口感。和牛的肉质是脂肪像细密的网嵌入肌肉中的,这被称为“霜降”。口感柔软,有入口即化的感觉。另一个特点是香气。在优越的自然环境下培育起来的日本产和牛带有甜味和浓郁的香味。为了充分享受其中的美味,就产生了寿喜烧、涮牛肉火锅等日本独特的薄切牛肉料理。

特别的生产技术

日本和牛的生产中使用特殊的技术。为维持牛的血缘,对交配进行严格的管理。因此,对于所有刚出生的子牛,都要配以个体识别编号,并登记其出生年月日、父母的血统、出生场所等信息。
培育和牛的农家会为创造使牛舒适生活的环境而尽最大努力。因为只有不感觉到紧张,才成形成柔软的肉质。食物方面,要考虑牛的健康状况,喂以优质的稻、麦、稻草等。牛舍要每天清扫,为敏感的牛创造一个能放松生活的清洁场所。并且,要让牛在水质清洁、空气清新的广阔农场内悠闲地生活。那些最高级的肉质,是农家倾注爱意、无微不至地悉心培育出来的。

规定等级、全国和牛能力共进会

和牛有各种和样的品种,要想分清哪一种更好吃,并不是件容易的事。作为表示肉质水平的标准,在日本制定了等级。日本食肉分级协会对牛肉进行了排名。标准之一是作为食用而分成小块的肉块中肉所占的比例。分为A~C三个等级。另一个标准是对肉质的评价。考虑脂肪的分布情况、肉的色泽、肉的松紧,脂肪的色泽与肌理、脂肪的色泽与品质等4个项目,给出1~5的分数。将这两个标准结合起来,就可以确定和牛的肉质。
要了解上乘的牛肉,被称为“和牛奥林匹克” 的全国和牛能力共进会也可以作为参考之一。这项活动由全国和牛登录协会主办,每5年举办一次。其做法是在将近500头牛中间,选择具有最佳肉质的牛,并表彰为“冠军牛”。2007年,位于日本西南部九州地方的宫崎和牛夺冠,并获得了内阁总理大臣奖。这也许可以成为发现美味牛肉的参考吧。


“和牛统一标志”
现在,和牛在世界上的人气日益攀升,但真正的日本产和牛是具有统一标志的。该标志由中央畜产会制定,在日本出生并培育的和牛在出口时会被打上该标志。在日本以外的国家品尝和牛时,请以此作为确认高品质和牛的依据。
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