岐阜县

来到白川乡,应该品尝一下日本第一砂锅“豆糊砂锅”。与砂锅品鉴团队一起开启幸福美食之旅

以合掌造建筑而闻名的日本白川乡(岐阜县)。既然是有人类活动的地方,那必然会创造出独特的饮食文化。充分体现这里的居民智慧的就是“白川乡平濑温泉飞弹牛豆糊砂锅”。千万不要简单地认为这种砂锅料理是单纯的当地美食哦。在全国实力超强的当地砂锅都会参加的著名“日本全国砂锅大战”中,首次参赛就取得了胜利,让人深感其实力之强大。这究竟这是怎样的一道料理呢。让我们与开发豆糊砂锅的“白川乡砂锅品鉴团队一起开启探索之旅。

白川乡不只是有合掌造
雪中而生的新希望与自豪

1月的白川乡。积雪超过2米,连说话声都会被皑皑白雪吸去一样,村庄仿佛披上了一层白色的外衣。人们一般极少外出,只是静静的休养生息,等待春天的到来,但是,今年就不同了。
2014年1月26日,喜讯传来,在琦玉县举办的“第10次日本全国砂锅大赛”中,出场的“白川乡平濑温泉飞弹牛豆糊砂锅”从众多的参赛菜品中脱颖而出取得优胜。

1995年登录世界遗产时,白川乡曽被众多媒体报道,几乎家喻户晓。但是,此后,关于白川乡的报道都是关于浊酒节、合掌造被水帘包围-秋季一齐放水仪式、以及冬天的亮灯活动,内容几乎每年都一样。并且,类似报道逐年减少,新闻价值也逐渐失去。
在日本全国砂锅大赛上获得优胜,时隔很久,白川乡的名字再一次被全国人民知晓。对于一直认为“白川乡的财产仅是合掌造”的白川村民而言,给予他们更多的是惊喜和自信。

▲白川乡砂锅团队队员、高桥淳先生。

“白川乡平濑温泉飞弹牛豆糊砂锅”、俗称“豆糊砂锅”诞生于2013年,出人意料,是一道出现不久的菜品。但是,白川村民却无人不知“豆糊汁”。
“豆糊”是将浸水的大豆捣碎,成糊状一样。在里面加入味噌和酱油搅拌后可食用的是“豆糊汁”。报恩仪式、佛教仪式、庆典仪式等等,除了盛夏随时都可以吃到的汤品,如今仍是餐桌上常见的白川乡灵魂料理。

以这个“豆糊”为基础,开发新的当地料理,希望能让全国更多的人能够品尝到。想让更多的人知道白川乡除了合掌造以外还有其它魅力。基于这种想法在不断努力的就是“白川乡砂锅品鉴团队”。团队中的成员不仅有当地旅馆、餐厅的相关人员,还有主妇、施工人员等与观光业不相关的人员。
此次,在砂锅品鉴团队的年轻主力成员-高桥淳先生的帮助下,决定一起去品尝大力推荐的“豆糊砂锅”。

出生于群马县高崎市。曾经在东京公司担任网站总监,在休假期间,到全国各地旅游,并与各地区宣传人员成为了朋友。
本来也不想一辈子生活在东京,更不想一生从事网站总监工作的高桥先生。改变因人口稀少化、少子化、高龄化而苦恼的落后地区的“现在”就是拯救日本的“未来”,基于这种想法,27岁时决定转行到 参加白川村地域宣传合作队。(现已离职)

刚上任2年就对这个1600人的白川村非常熟悉了。个头很高,眼睛可爱的年轻人,据说把他当成自己儿孙一样看待的妇女们很多,其中之一就是为我们做向导的“喫茶大松”店的大松美枝子。
“喫茶大松”从合掌造村落出发,驱车20分钟左右即可到达。位于作为距离世界遗产最近的温泉地而闻名的平濑温泉旁边。附近居民20年来一直很喜爱的小咖啡店,美枝子女士一直都是1个人在店里忙活。

只有在白川乡才能吃到的“豆糊砂锅”,爱上它的三个理由

博多的“内脏锅”等,不经意间变得非常火爆,成为如今在各地都能吃到,已经流行起来的当地砂锅。
但是,“豆糊砂锅”却只能在白川乡才可以吃到。但是,很多提供这道料理的餐厅都仅在定冬季才有。从营销的观点出发,像这种如此控制销量的商品应该没有吧。
但是,这个“不来到此地就无法吃到”的理由,才是“豆糊砂锅”成为全国第一美味的秘诀吧。让我们一边介绍美枝子女士的“磨豆锅”制作方法,一边将理由解释给大家听吧。

将浸水一晚的大豆捣碎成“豆糊”,外观和加入卤水前的豆腐差不多。然后,词源“刚捣碎”表示的意思就是,刚捣碎的大豆味道最香。以前,各家庭都用石臼和擂钵捣碎大豆,但现在在豆腐店也可以买到。

有人认为捣碎大豆很简单,自己就可以操作,其实这种想法是错误的。“豆糊”中最难的就是“捣碎大豆”的技术,因为捣碎速度太快的话,做出的豆糊很粗糙,味道不好。慢慢的、仔细的捣碎大豆是操作要点,那么,慢到何种程度呢?事实上,很难用数值化来形容。经历数百年白川乡悠久历史中结晶出来的技艺,自然不是那么简单就可以模仿的。
这种“豆糊”。吃上一口,微微的大豆甜味在口中扩散开来。据说在白川乡,有时也用于白拌菜(豆腐和白芝麻捣碎拌蔬菜)等料理。

除了大豆和水以外,为防止出现异味,不添加任何防腐剂物质的“豆糊”,即使是现代的流通技术,仍然无法保鲜储存。这就是“到这里才能吃到”的第一个理由。“豆糊”无法冷冻和冷藏。绝不是加热就可食用的便捷订购美食。

第二个理由是用“白川乡的水”调制而成。浸泡大豆,然后制成介绍的汤汁时,煮食材飞弹牛・蔬菜时,多个场合需要用水的“豆糊砂锅”。也正是因为调制步骤简单,水质对味道的影响特别大,是一款精致美食。
完全不是使用有名的名水。从水龙头涌出不是普通自来水,而是十分好喝的白川乡的水。高桥先生以前也喝瓶装水,但是在白川村居住后,却觉得自来水好喝得很。或许是由于水质好的原因吧,咖喱也好、汉堡也好,总之,白川村的每一道料理他都觉得美味。
“喫茶 おお松”(喫茶大松)店,即使同是自来水,水源却很特别。那是照片中的“雾立之水”。

以前,在这附近盛行钼矿开采事业。有一天,钻井的时候,或许是打通了水脉的原因吧,大量的清水突然涌出。由于排水需要大量费用开支,开采事业被迫中止了,却留下了珍稀泉水。据说“雾立之水”很神奇,即使放置一年都不会腐坏。
现在,有很多人专程来“雾立之水”汲水,而“喫茶 おお松”(喫茶大松)店与“雾立之水”水源直接相连,拧开水龙头,就能喝到。美枝女士虽然已经70岁了,但她的肌肤非常光润,完全看不出实际年龄,或许是因为长年饮用这种神秘之水的缘故吧。

将豆味噌溶入汤汁,做成味噌汤,再向里面放入“豆糊”,“豆糊砂锅”的底汤就完成了。听上去似乎挺简单,但事实上却不简单,隐藏着“豆糊砂锅”的第三个窍门,所以说“不来这里根本吃不到正宗豆糊砂锅”。
关于“豆糊汁”的制作,据说是在“豆糊汁”快要煮沸时,立即停止加热。因为继续加热会导致大豆蛋白质凝固,味道就完全改变了,会很难吃。但是,如果只煮到温热状态,也一样很难吃。既不能煮沸,又要做成热腾腾的豆糊砂锅,需要在火候上多花费工夫,而且,必须有人一直看着豆糊砂锅的火候情况。如果没有专人看守“豆糊砂锅”,就无法做出美味的豆糊砂锅,因此,很多店铺都是限量提供豆糊砂锅。即使食材都已准备好,但“加热”过程才是“豆糊砂锅”美味之钥匙,外行的话,一定会在这个步骤完败。正因为如此,想品尝真正美味的“豆糊砂锅”,必须要到白川乡才能吃到。

“豆糊砂锅”的食材只有固定的几种。“豆糊砂锅”的第一种必需食材是飞弹牛肉,这在正式名称“白川乡平濑温泉 飞弹牛豆糊砂锅”中有体现。
使用的飞弹牛肉是切得很薄的牛肩里脊肉,它能够充分吸收汤汁。将牛肉迅速煮沸,这样可以去除多余油分,然后,再稍微烤一下,让牛肉香味儿飘散出来。烤完以后,厨房到处都弥漫着香味,食欲也会高涨起来。

“豆糊砂锅”的第二种必需食材是根菜类蔬菜,胡萝卜、萝卜、牛蒡。在“喫茶大松”店,这些根菜类蔬菜对“豆糊砂锅”的味道起着举足轻重的作用。
放入“豆糊”之前,在我们的请求下,美枝女士让我们品尝了一口味噌汤。确实不单单是自制豆酱与汤汁的味道,还带着根菜的香味儿。我们觉得很不可思议,寻问后才明白,美枝子女士制作味噌汤时,用的底汤是蔬菜汤汁。
蔬菜的味道原本就受到水、空气、土壤等条件影响,根菜类蔬菜尤其会受土壤影响。白川乡土地培育出的根菜,与平常的都市蔬菜不同,光是气味儿都有明显强烈许多。因为使用了含有根菜美味的汤汁,使得味噌汤非常好喝。

“豆糊砂锅”的第三种必需食材是白川村特产木耳。之前也提到过木耳,但都是作为配菜。确切的说,是可有可无的存在。
可是,白川村的木耳却与众不同。肉厚且富有弹性,份量十足。美枝子女士特意将浸过汤汁已经入味的木耳与“豆糊”拌在一起让我们吃,品尝后才明白,木耳在这里绝对称得上主角。让我对木耳的印象完全改变。对于一直无视木耳的我,内心里,对木耳产生了深深的歉意。

除了以上食材,像大葱这种青菜,各店铺在制作豆糊砂锅时,会根据客人口味来提供。由于“喫茶大松”店全年为客人提供“豆糊砂锅”,春季里,有一种名叫“草苏铁”的野菜,放在豆糊砂锅里也非常好吃,也为“豆糊砂锅”增添几分色彩。

“豆糊砂锅”的流派中,有一种流派是将蔬菜切得很薄。切得很薄的木耳与厚实木耳的筋道感形成强烈对比,“咔嚓咔嚓”清爽的咀嚼感,同时,与浓厚的“豆糊”也非常相配。由于食材切得很薄,用筷子可以一次夹起多种食材放入口中。
虽说“飞弹牛”是非常有名的食材,但是,配备其它食材并不是为了提升飞弹牛的美味,而是让客人体验食材本身的味道。白川乡的人、山、土壤、空气、水培育出的“豆糊”、蔬菜、木耳、豆酱、以及飞弹牛,在白雪皑皑的白川乡,这些都是人们生活必不可缺的食材,将众多食材浓缩在一道料理中,制作成“豆糊砂锅”,可以说,“豆糊砂锅”这道料理绝对能体现出白川乡之魂。

▲白川村的每种食物都很美味,但是,高桥先生最爱吃的还是“豆糊砂锅”

很遗憾的是,仅仅通过照片,无法传达其美味,但我想说的是,“豆糊砂锅”真的非常非常好吃。飞弹牛的美味、大山滋润的土壤培育出的蔬菜味道,以及大豆的香甜。正是这种既不强烈、也不华丽的朴实香味儿,恰如其分地传递着山村里的温馨气息。
味噌、酱油、以及豆腐、纳豆等,从古至今,日本人一直肉食习惯较少,作为蛋白质的重要来源,特别喜爱吃大豆。大豆的香味儿,正是融入日本人血液中的幸福之匙吧。吃上一口,就会莫名地高兴起来。

▲吃个精光,连汤汁都不剩,这才是真正的“豆糊砂锅”

“喫茶 大松”店的“豆糊砂锅”,价格800日元(含税)。配上白米饭的价格是950日元(含税)。最后我真想将白米饭放到剩余的汤底里,一口气全部吃下去,但是,由于男性同伴在旁边,所以,我还是控制住了。不过,高桥先生不愧是31岁的小伙子,吃饭的姿态真豪爽。

继2014年冠军之后,2015年砂锅大会的名称改为“日本全国砂锅最高奖”大赛,这次,“豆糊砂锅”取得了亚军,目前,砂锅品鉴团队不断对“豆糊砂锅”进行改良。课题之一就是不局限于“砂锅只在冬季吃”的常规,开发出全年可享用“白川乡风格”的“豆糊美食”。据说当地村民自发组织的名为“豆糊节日”的料理品鉴会,相信在不断试错的过程中,豆糊砂锅的味道会越来越好。
继“豆糊砂锅”之后,不久将来,也许会诞生新的当地豆糊美食。

为了促进地域发展,很多自治团体都在开发当地美食。但遗憾的是,为了开发而开发必然会导致获得的成果甚少。
地域活力到底是什么呢?与高桥先生聊到这个话题时,美枝女士插了一句话,“娶妻生子,在此扎根。或许这就是地域活力吧”。嗯,可能这就是正确答案。
应该让当地年轻人在这里安心结婚,养育孩子。自然需要有份工作。对于招商困难的地方山村来说,旅游业是比较有效的手段,“豆糊砂锅”这道美食就是为了增加就业机会而开发出来的。
虽然还没有娶妻的打算,不过,高桥先生正在为打造年轻人能够安心养育孩子的白川村而努力奋斗着。我暗暗想,如果有更多像高桥先生这样31岁的年轻人,日本的未来就不会那么昏暗吧。

店铺信息

店铺
喫茶 おお松
地址
岐阜県大野郡白川村平瀬126-41
营业时间
10:00~18:00
定休日
星期三
豆渣锅
星期四•星期五•星期六不需要预约,每天限定数量,卖完即闭店。
※其他时间,需要提前预约。
电话号码
05769-5-2118
船坂文子

农户•撰稿人。原籍即出生地-飞弹。在信息杂志出版社工作15年,从事人材、旅行领域的广告、编辑报道工作。从年轻时代开始,就经常和别人说「想返回乡下当农民」,离职后,在农业大学进修后开始务农。耕作一亩(日制)的田地,并销售蔬菜,同时,从事撰稿人工作。擅长写作手法是通过「人物」来表达事物。

※本游记报道的信息为采访时获取的信息,并不保证信息的准确性。
※本游记中记载的店铺,并非所有的都可以对应外语。
※严禁擅自转载和使用本报道中刊登的照片及正文。

如何去岐阜县

乘坐 JR 东海道新干线从东京车站到名古屋车站约 1 小时 40 分钟,乘坐 JR 东海道线从名古屋车站到岐阜车站约 20 分钟。乘坐 JR 东海道新干线从新大阪车站到米原车站约 37 分钟,乘坐 JR 东海道线从米原车站到岐阜车站约 40 分钟。

岐阜县的详细信息

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