宫崎县

宫崎美食“鸡肉南蛮”必吃这3家!!!最初的“鸡肉南蛮”不浇塔塔酱!?

宫崎当地代表性美食“鸡肉南蛮”。“鸡肉南蛮”的最大特征是浇在炸鸡肉上的塔塔酱。但是,鸡肉南蛮刚诞生时,是不浇塔塔酱的。究竟是为什么呢,又是从何时起开始浇塔塔酱了呢?带着这些疑问,我们去了宫崎市和延冈市,并拜访了3家店铺去一探究竟。

▲说起鸡肉南蛮,就是这个样子的。

原本是洋食屋的私房料理。
在延冈市,有完全保留其原模原样的店铺!

在与大分县交界处的宫崎县北的延冈市。从宫崎市内开车前往,大约1小时40分钟车程,延冈市是鸡肉南蛮的发源地。曾经这里有一家名为“伦敦”的外国料理店。据说这家私房菜就是最初做出鸡肉南蛮的店。食材上和鸡腿肉相比较还是选用在料理中很少见的鸡胸肉,。在鸡胸肉上洒些面粉,浇上鸡蛋汁,油炸,滚热的时候,浇上南蛮腌鲭鱼等使用的甜醋,这道料理就完成了。在延冈市,我们拜访了目前仍在经营的“元祖チキン南蛮 直(なお)ちゃん”(鸡肉南蛮鼻祖-阿直)店,这才知道原来厨房里被称作“炸鸡沾甜醋”的这道私房菜就是鸡肉南蛮的前身。

▲鸡肉南蛮900日元(米饭、酱汁、小钵菜、泡菜)。正如您所见,没有浇塔塔酱。鸡肉南蛮自不用提,配制的酱汁(由沙丁鱼干和香菇制成)也非常美味

店名之所以叫“直ちゃん”(阿直),是为了记念已故前辈-后藤直先生。距今约50年前,阿直先生经营着居酒屋。因为从晚上开始营业,白天空闲时,为了增加料理品种,便在当时很受欢迎的洋食料理店“伦敦”打工。

在那里不但学到了汉堡和牛排等的制作方法,而且还学会了“炸鸡沾糖醋”这道私房菜,在自家店做给客人们吃,结果大受好评。因为使用的甜醋正是南蛮腌鲭鱼经常用到的调汁,与店里的熟客们商量后,将这道菜改名为“鸡肉南蛮”,名副其实的“鸡肉南蛮”终于诞生了。此后,其它店铺也开始陆续出现这道菜,与“鸡肉南蛮”这道菜名一起,在延冈市普及开来。

▲鸡胸肉外裹鲣节丝包衣。这个正是阿直店“鸡肉南蛮”的本来面目!

这种独特的细腻包衣,原材料就是覆盖在鸡胸肉表面的鸡蛋汁。将油炸的滚热的鸡胸肉浸入味道爽口的特制甜醋中。吸收了甜醋的鸡蛋包衣让您享受到又酥又脆的口感,柔软的胸肉被柔和的甜味、酸味包裹。并且带有淡淡的柑橘香味。

“8月~次年2月这一期间,在浸过甜醋的鸡肉南蛮上,挤点青柠汁。3月~7月,青柠未成熟,可以挤点柠檬汁”,后藤浩一先生如是说。后藤浩一先生是从父辈阿直先生手中继承店铺,今年已经迎来第16个年头了。后藤浩一先生说:“请先品尝料理的原汁原味。如果想要尝试下其它口味的话,根据个人喜好,可以蘸芥末等调料”。桌子上备有小份的芥末,还有柚子胡椒酱。

浩一先生说“在便利店买关东煮时送的柚子胡椒酱,沾上我家的鸡肉南蛮吃起来味道也非常棒哦。可以直接涂在包衣和鸡肉上,但是,如果能在糖醋汁里溶化一下,在鸡肉上多抹一些,蘸着吃也超赞哦”。

▲仅在店内销售的阿直自制鸡肉南蛮汁(540日元)。酸甜度控制的恰到好处,爽口的口感。不仅可以用做鸡肉南蛮的蘸汁,也可以用做生牛肉和沙拉的蘸汁,非常受客人欢迎。
▲2014年4月从上一代继承的店铺,向左侧搬迁了两家的距离。店内除了8个吧台,还有4张4人桌,而且店铺里面还有2张小坐席桌。

烤的时候一定要十分注意,不要烤焦特制包衣,也不能破坏鸡胸肉特有的细嫩口感。因此,为了确保鸡胸肉整体厚度均一,要花费很多时间和精力做烤前准备。“因此,每天能提供的量也是很有限的”,浩一先生说。除了周末,黄金周购买的人要排很长的队。有时开店仅2个小时,准备好的鸡胸肉就卖光了,特别想吃的人请务必在开店时间的11点准时赶到哦。

▲阿直的店里还销售与“鸡肉南蛮”相关的特制商品。作为记念品,我买了一件印有“鸡肉南蛮生在延冈!”标语的T恤衫(2000日元)。

店铺信息

店铺
元祖チキン南蛮 直ちゃん
地址
宮崎県延岡市栄町9-3
营业时间
11:00~13:45L.O.、17:00~19:45L.O.
※准备的鸡肉卖光就关店
定休日
周一(晚)、周二
电话号码
0982-32-2052

浇满塔塔酱的
鸡肉南蛮从这里普及开来

▲“味之小仓”的鸡肉南蛮1,010日元(附米饭)

在延冈市诞生的鸡肉南蛮,只要将鸡肉炸好,浸入甜醋中就完成了。但是,说起在上面浇满塔塔酱的鸡肉南蛮,要属宫崎市内的家庭餐厅“味のおぐら”(味之小仓)。
我和这家店的代表取缔役社长渡部宽先生聊了很多。

▲渡部先生自1986年进入公司。2009年就任社长后,仍然负责烹饪辅助和大堂业务等工作,经常站在店里为大家服务。

“是的,鸡肉南蛮上浇满塔塔酱的做法确定是我家老爷子发明的”,渡部先生口中说到的老爷子就是“味のおぐら”(味之小仓)的创业者-已故的甲斐义光先生。味之小仓店于昭和31(1956)年,在宫崎市开业,开业之初很不顺利,总走不上正轨,为谋求活路,甲斐先生去了延冈市(甲斐先生的出生地)并在颇受欢迎的洋食店“伦敦”店进修,也正是那时,遇上了私房菜“炸鸡沾甜醋”。

▲2009年过世的创业者甲斐义光先生。店铺的商标,带眼镜的厨师就是以甲斐义先生为模特儿设计的。

此后,回到宫崎市的甲斐先生。为了表达对“ロンドン”(伦敦)店的敬意,将味之小仓的第2号店命名为“洋食屋ロンドン”(洋食屋伦敦),加入了“伦敦”这个名称。然后,用在伦敦学会的洋食菜品来壮大自己的店铺,据说这些料理与“伦敦”店的味道与风格略有差别。
“老爷子的性格用一句话概括就是不会对“普通”二字妥协。在炸肉饼上浇上自家制的汉堡酱,喜欢在专研和花心思做每一道料理。将炸虾等使用的塔塔酱涂在鸡肉南蛮上,也是源于老爷子喜欢专研的性格”,渡部先生这样说。而且,那种塔塔酱发展到现在,也是花费了相当长的时间。

“只要从客人口中听说了『那家店铺的塔塔酱好吃!』便会,马上就让店里的厨师去学习。还有前辈厨师专门跑到东京帝国酒店学习塔塔酱的制作方法”,渡部先生说道。这种追求精神,在甲斐先生去世前一直持续着。2号店开店以后,味之小仓又在宫崎市内开了数家店铺,并进一步向延冈、鹿儿岛扩展。与此相应,“鸡肉南蛮=塔塔酱风格”也在世间流传开来。

▲味道浓厚!甜味与酸味,还有以蔬菜与鸡蛋为原料制成的小仓塔塔酱

渡部先生说道。
“味道淡吃起来就是那一刻感觉很美味,但是,味道浓厚的食物却能让人难以忘怀。1周之后,还会非常想吃,这些正是老爷子的观点。经常追求给人带来流连忘返的味道。所以,小仓的每种料理都加入了很多糖”。
鸡肉南蛮也不例外,用于浸泡炸鸡肉的甜醋里,也加入了很多糖。为了与此搭配,米醋的酸味也更加强烈。另外,以肉豆蔻为主配入了各式各样的香料。

另一方面,塔塔酱是将在煮好的米醋中浸渍5小时以上的洋葱、胡萝卜、黄瓜与煮好的鸡蛋一起粗切后,放入溶入砂糖的自制蛋黄酱中。不输给甜醋的浓厚味道,覆盖着鸡肉。吃一次就不能忘怀,真是令人流连忘返的味觉享受!

“我家店正如您所看到的那样,是老式风格的家庭餐馆。“瀬頭(せがしら)”(濑头店)店内还有榻榻米房间,3代人可以一起来享受美食。另外,鸡肉南蛮与汉堡一起,也是孩子们喜欢的儿童套餐。孩子时代,第一次吃鸡肉南蛮,学生时代和走向社会后,也经常来吃,不久之后,结婚有了孩子,考虑到孩子们,我家的儿童套餐中,鸡肉南蛮也开始登场了。如果长年在此工作的话,就会遇到这种从小到大一直在我们店吃鸡肉南蛮的情景”,渡部先生这样说。甜甜的,极富冲击力的味道,与各种回忆一起,深深的印刻在心中。

▲包括接受采访的濑头店,在宫崎市内,有2家直营店。

店铺信息

店铺
味のおぐらチェーン おぐら瀬頭店
地址
宮崎県宮崎市瀬頭2-2-23
营业时间
11:00~22:00(L.O.21:20)
定休日
无定休日
电话号码
0985‐23‐5301
▲本店在宫崎市的中心位置。老百货店山形屋附近

店铺信息

店铺
味のおぐら 本店
地址
宮崎県宮崎市橘通東3-4-24
营业时间
11:00~15:00 (L.O.14:30)、17:00~20:30(L.O.20:00)
定休日
无定休日
电话号码
0985-22-2296

甜醋爽口、奶油塔塔酱。
还有鸡腿肉南蛮

▲特制鸡肉南蛮1,080日元。如果是配有酱汤和米饭的套餐,再多加210日元。

位于宫崎市内繁华街道的洋食店“Grill浪漫”。创业于1977年。老板兼厨师-松田诚喜先生与两个儿子共同经营这家店。开这家店以前,在昭和40年代,松田先生在那家“味のおぐら”(味之小仓)的第2号店“洋食屋ロンドン”(洋食屋伦敦)店担任烹饪负责人。
“刚开始卖鸡肉南蛮时,只能卖出汉堡和牛排,鸡肉南蛮1天只卖出1盘。鸡肉料理明显处于下风~”,松田厨师如是说。松田厨师作为“味のおぐら”(味之小仓)的甲斐先生的左膀右臂,将塔塔酱鸡肉南蛮不断发扬光大。

▲创业以来就采用开放厨房。单人席9个,除了4人桌和2人桌,还有4人和室房

“与烹饪师们仔细研究,这样不行,那样不行,不断的研究,点这道料理的人渐渐增多,不知从何时起,就成了与汉堡等不分上下的西式菜单了”,回顾当时情景,松田厨师与我们交谈到。此后,松田厨师独自开创“グリル爛漫”(Grill浪漫店),“洋食屋ロンドン”(洋食店伦敦)时代的鸡肉南蛮也加入菜单中。但是,与现在的“味のおぐら”(味之小仓)的鸡肉南蛮相比,Grill浪漫的甜醋味道很爽口,塔塔酱也像法式调料一样,是那种爽口的奶油味。

一位很久以前就经常光顾的客人这样说“浪漫店的味道像是『味之小仓』早期的味道,也就是2号店『洋食屋伦敦』吃到的鸡肉南蛮味道。真让人怀念啊”。

用刀子切开的瞬间,能切切实实感受到鸡胸肉的柔软。切开后,放入口中,浓厚的塔塔酱,淡淡的甜味和酸味之中,能感觉到少量生姜的香味,与这种甜醋味道真是绝妙搭配,堪称多汁美味鸡胸肉。
“因为是鸡肉料理,加入的香料注意不能影响鸡肉本身味道。另外,考虑鸡胸肉的大小、味道和柔软度,仅使用限定为1.2kg左右的小鸡,而且只购买整只鸡”,松田厨师说。

“在烹饪间将新鲜的非速成鸡的鸡胸肉和大腿肉切下来”

因为购买的是整只鸡,可以得到鸡胸肉和鸡大腿肉。通常,特制鸡肉南蛮使用的是鸡胸肉。鸡腿肉主要用在汉堡+炸虾+鸡肉南蛮的“浪漫套餐(1,390日元)”,以及猪肉生姜烧+鸡肉南蛮的“A套餐(1,130日元)」中的半份大小的鸡肉南蛮中。也就是说,在Grill浪漫店,还可以品尝到多汁,口感好的鸡腿肉制作的鸡肉南蛮。随便说一下,虽然叫浪漫套餐、A套餐这些名称,却是本店中午和晚上都提供的菜单。因此,晚上也能吃到2种套餐。

店铺信息

店铺
グリル爛漫(らんまん)
地址
宮崎県宮崎市中央通6-3 ウエストビル1-1階
营业时间
11:30~13:45L.O.、18:00~22:45L.O.
定休日
周二(节假日也营业)、12月31日~1月1日
电话号码
0985‐28‐4011

到2016年,已经从事这个行业55年,实际年龄已是75岁的“Grill浪漫”店的松田厨师据说还是一名拳击迷,每周去1次健身房锻炼。现在仍能举起60kg的卧推。此次采访完松田厨师,关于这3家酒店,我和松田厨师聊了很多有趣的话题,其中还包括拳击的话题。

“如果将鸡肉南作为蛮原点的延冈市洋食店“ロンドン”(伦敦)比喻成拳击之父-力道山的话,那么传承这一流派的『阿直』店就像十六文踢的巨人马场,“味のおぐら”(味之小仓)店就像极富娱乐性的斗魂-安东尼奥•猪木。而在“味のおぐら”(味之小仓2号)店工作过的松田先生自创的“”店继续传“”承猪木主义,就像在自我道路上不断前进的飞龙藤波辰尔。我这个比喻恰当吗?」
聊到这儿,松田厨师笑了。然后慢慢摆出一幅战斗姿态。

虽说如此,今天介绍的3家店却不是互相敌对的,而是相互尊重,充分发挥着各自的优势,认真守护当地美食“鸡肉南蛮”。想体验爽口的味道与食感时,就要选择“阿直”店,想品尝浓厚的味道时,就选择“味之小仓”,想体验介于两者之间的味道,并且像吃口感更筋道的鸡大腿南蛮时,就要选择“Grill浪漫”了,带着这样一种感受,撰稿人山田先生充分回味着各家店的美味。

※价格都是含税价格。

山田诚

生于新泻县十日町市,现在居住在福冈县福冈市的自由编辑、撰稿人。从九州的客栈、温泉、饮食、杂货店,到渔村、农村、路站等,几乎每月都去生活假日相关景点,每年采访150家以上。采访后,一定会到附近的直营店购买当地食材带回家。山田诚是有1个儿子的父亲。

※本游记报道的信息为采访时获取的信息,并不保证信息的准确性。
※本游记中记载的店铺,并非所有的都可以对应外语。
※严禁擅自转载和使用本报道中刊登的照片及正文。

如何去宫崎县

从东京羽田机场至宫崎机场约 1 小时 45 分钟,从大阪伊丹机场出发约 1 小时 5 分钟。乘坐 JR 宫崎机场线从宫崎机场至宫崎车站约 10 分钟。

宫崎县的详细信息

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