德岛县

精选整条新鲜鸣门鲷!皮焦肉酥的佳品鲷鱼饭

因世界三大漩涡之一的鸣门漩涡而闻名的德岛县鸣门海峡。生活在这片惊涛怒浪海域中的真鲷被称作“鸣门鲷”,近年来逐渐品牌化,知名度不断提升,然其美味早在江户时代就有文献记载。在徳岛市内,就有一家专卖“鲷鱼饭”的餐厅,通过整条鲜鱼制作的方法完美锁住鸣门鲷的美味。

在激流漩涡中成长的鸣门鲷,据说其鱼骨上有堪称“勋章”的凸起瘤状物。因此鸣门鲷的鱼肉紧实有弹性,生吃时咬劲十足鲜美无比,加热烤制后又变得润湿松软。鱼肉肥瘦适宜,不论如何烹饪都不会有腥味。

餐厅“とゝ喝(TOTOKATU)”位于德岛市的闹市街一角,至今已有25年。据说在店主増田的老家大阪,与小孩子对话时把会鱼称作“TOTO”,所以取了这样一个店名。“那么喝(音同KATU)呢?”我问老板。“如果用活鱼的“活”(音同KATU),太司空见惯了没有新意(笑)。“喝”也有鼓足干劲的意思,所以就用了这个名字。”増田老板回答说。

店里只供应天然新鲜的鱼类、德岛产的蔬菜、德岛当地酒,这种讲究也体现了店主的干劲吧。

▲整洁干净的店内。大厨干净利落地准备着餐食,不禁期待起即将上桌的美食。

这家店的鲷鱼饭是増田大厨从渔民饭中获得的灵感,制作十分简单。首先,准备一条正好放入土锅大小的鸣门鲷,细致地清洗处理后,将表面微微烤炙,然后和米饭一起放入土锅里蒸煮即可。顺便提醒一下,由于蒸煮时间需要约40分钟,点单时请考虑时间因素哦。

▲将鸣门鲷仔细清洗处理后,烤到表面微焦。虽然就此直接食用也是美味佳肴,老板的做法是和米饭一起放入土锅。

在等待鲷鱼饭出锅的时间,建议来一道一品料理再点一份小酒。笔者选择了鲜香酱汁熬煮的酱煮鲷鱼碎,以及包含Q弹滑爽鲜虾、厚实香菇以及时令蔬菜的天妇罗拼盘。一边品尝小菜一边聊天,终于,主菜登场了。

尽管早就知道锅里是什么,不知为何,开锅的瞬间还是兴奋不已充满期待。

锵锵锵,开锅啦!

结果由于太兴奋了,打开瞬间的雾气蒙住了镜头什么都没拍到・・・・。

重整旗鼓再来一张。终于拍到了鲷鱼饭的全貌!
色泽饱满的大米。柔软膨胀的鲷鱼犹如气血上涌一般全身通红,鲜艳色泽刺激着食欲。。

此时还需稍等片刻。大厨先将鲷鱼取出,细致快速地把骨头剔除。蒸得喷香松软的鲷鱼肉散发着诱人的香味,简直忍不住现在就来一口。

鲷鱼的美味在头部周围!大厨把肥嫩多汁的眼周嫩肉细致地剔下来。

在大厨灵巧的双手下鲷鱼瞬间只剩下了骨头。剔下的鱼肉全部倒回土锅,和米饭搅拌均匀后就大功告成啦。

哇~。刚吃了一口就不禁发出幸福的感叹声。鲷鱼的香味、吸满汁水的大米,香味弥漫口中。松软鲜嫩的鱼肉淋漓尽致地体现了鲷鱼的风味。“因为食材新鲜不需要过多加工。”増田大厨说。调味料只有利尻昆布酱汁和“非常非常少量”的盐、酒、白酱油调制而成,十分简单质朴。由于预先烤炙过,鲷鱼皮的脆滑口感和火炙香味相得益彰,更添风味。焦焦的程度不多不少正正好好。

饮酒人士可以来瓶清酒,配这美味的鲷鱼饭。

鲷鱼饭2合起订(含税3,240日元~)起。剩余的部分可以做成饭团。美味被包裹在饭团里,即使冷掉了也很好吃!既可以当作土特产带给家人,也可以充当第二天的早饭。因为太好吃了所以在回程的车里没忍住就吃掉,别无他人,正是笔者本人…。

10月~12月的鸣门鲷被称作“红叶鲷”,据说肉质非常紧致美味。而3月~4月迎来产卵期的鸣门鲷被称作“樱花鲷”肉肥味美、风味浓郁。请一定要在在最佳的时节,品尝最令人感动的鲷鱼饭。

渡边麻子

高知&静冈县长大。先后从事于东京出版社、《城镇信息松山》近10年工作经历,于2014年独立。除以自由编辑、作家身份采访报道美食之外,还从事企业概念书籍创作。此外,还利用其音乐作家经验、主持自由音活跃于南海电台。

※本游记报道的信息为采访时获取的信息,并不保证信息的准确性。
※本游记中记载的店铺,并非所有的都可以对应外语。
※严禁擅自转载和使用本报道中刊登的照片及正文。

如何去德岛县

从东京羽田机场到德岛阿波舞机场约 1 小时 15 分钟。从大阪伊丹机场出发约 35 分钟。乘坐巴士从德岛阿波舞机场到德岛车站约 30 分钟。乘坐 JR 东海道、山阳新干线从东京车站到冈山车站约 3 小时 20 分钟,从新大阪车站出发约 40 分钟。乘坐 JR 濑户大桥、高德线特快从冈山车站到德岛车站约 1 小时 56 分钟。

德岛县的详细信息

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