山口县

鲜嫩超群的海鳗料理,在山口县防府市品尝吧!

一说起海鳗就会让人想起夏天的京都——不过,可不止是京都!在盛产海鲜的濑户内海沿岸,海鳗甚至成为了一般家庭餐桌上的美味。特别是在拥有悠久海鳗捕捞历史的山口县防府市,你可以在市内的特定餐馆里品尝到美味的天神海鳗。天神海鳗充分发挥了海鳗的鲜美,是只有在海鳗的产地才能品尝到的,仿佛能沁入心脾的美味。

向海底蔓延的沙泥状浅滩造就了防府市绝好的渔场

说起海鳗,很多人会联想到厨师们利落地处理海鳗鱼骨头的样子,想到如洁白的牡丹盛开般的鳗鱼汤,当然,还有夏天的京都。

但是,作为夏季的风物诗而在关西地区备受喜爱的海鳗,大多数是由濑户内海沿岸的优良渔场提供的,而山口县更是首屈一指的海鳗产地。山口县防府市的向海底延伸的沙泥状浅滩,可以说是海鳗最佳的栖息地。所以从古至今,县内屈指可数的海鳗捕捞量都让山口县人引以为豪。

▲防府市街附近的向岛渔场。许多船只通过在船底设置拖网来捕捞海鳗。

到了夏天,防府市内的鲜鱼店和超市都会贩卖已经除去鱼骨的海鳗,就算是普通家庭也可以尽情享受海鳗料理。

▲在市内的鲜鱼店,很容易就可以买到海鳗。
▲面向普通家庭的,除去鱼骨的海鳗也能轻松入手!

虽然防府市产的海鳗大多被运输到关西出售,但在防府市内,却能尝到只有在原产地才能享受的鲜鳗料理——“天神海鳗”。

“天神海鳗”——是大厨们为了大家能尝到当地特色的海鳗料理而开创的。“天神海鳗”这一菜名,也是取自防府市内供奉三天神之一的防府天满宫。

▲“天神海鳗”的名字由来——防府天满宫

虽然如今鲜鱼冷冻运输的技术已经相当发达,但无论如何也敌不过现捞现吃的当地海鳗!

从固定套餐到各种新品菜单,让你尝尽“天神海鳗”的美味!

虽说“天神海鳗”是当地的特色料理,但在防府市内能尝到的海鳗料理可远不止“天神海鳗”一种。市内专门提供由“防府市产”海鳗制作的料理的餐厅已结成了“海鳗塾”,只有在加盟的12家餐厅里品尝到的“海鳗料理”才能被称为“天神海鳗”。

这次,让我们先尝尝看作为“海鳗塾”代表的中谷泰先生的餐厅——“料亭 桑華苑”的海鳗套餐(10800日元(税后))!

▲从防府站徒步10分钟就能到达“桑華苑”。独具和式风情的建筑十分引人注目。
▲内部是秀丽的日式庭园。

坐在席上,听着竹筒流水声,欣赏着壮观的中庭,很快就等来了第一道菜品。开胃菜是“海鳗挂面”。面中加入了融合海鳗鱼骨和海鳗鱼皮的海鳗肉泥。

▲最适合盛夏的“海鳗挂面”。绝妙的嫩滑口感和海鳗的甜味让人欲罢不能

这道“海鳗挂面”是“海鳗塾”所有店铺里都有的菜品。虽然都使用了一样的挂面,但在各个店铺都有其独特的调味。“桑華苑”的“海鳗挂面”用梅汁调味,淡淡的酸味最能唤起人的食欲!

▲将酱汁和面拌匀,能感觉到淡淡的梅香。
▲继“海鳗挂面”之后是“南蛮海鳗”。诱人的香味和渗透进海鳗肉里的酸甜口感让人食欲大开!

第三道菜盛放在木碗中。菜单上写的是“海鳗笛高汤”,海鳗笛是什么呢?

▲木碗的盖子背面描画的仿佛是天满宫的景色。

打开木碗后能看到两根白色的半透明的筒状的食材。据中谷先生介绍,这是“海鳗的鱼鳔”。

▲没有任何的鱼腥味,给人一种非常高档的感觉。意想不到的Q弹口感让人非常享受。

谈到海鳗料理,就会让人联想到只有鱼肉料理等代表性的鱼汤火锅,没想到居然还有鱼鳔!看着菜单,不禁让人对下一道出现的料理充满期待。

下一道菜是海鳗刺身。除了薄薄的海鳗鱼肉刺身以外,还有鱼肝刺身和用开水涮过的海鳗鱼皮。

▲摆盘非常美丽的海鳗刺身,让人根本不忍心下口。并且这里的薄刺身的料理方法不是一般京都料理中的“切碎鱼骨”,而是将鱼骨完整的去除后再提供给客人。

继“鱼鳔”之后再次让我惊讶的“鱼肝刺身”。芝麻油和盐调味,粘稠的视觉体验,一定会让喜欢“肝”的人欲罢不能!

▲中谷先生介绍说,“海鳗几乎没有不能食用的地方。不过,只有使用活海鳗的‘天神海鳗’料理才能让你连美味的海鳗内脏都不错过。”

将一块鱼肝完整的放入口中。哇~无以言表的幸福感在口中蔓延开去,实在是太鲜美了!

▲用开水涮过的海鳗鱼皮。Q弹的口感和味道真的可以说是上等的美味。
▲这是和薄刺身一起上的另一盘菜品。表面被轻轻烤过的“海鳗烧霜”(右下)和带梅肉的水煮鱼片(左上)可谓是黄金组合!

接下来上的菜品让我感到了第三次震惊!“山椒烤鱼胃”!口感很有嚼劲,而且味道非常丰富。

▲图中右边的是“山椒烤鱼胃”。左边的是“灸烤海鳗”。

连海鳗的“鱼鳔’“胃”和“肝”都能如此美味,这就是对活海鳗鲜度最好的证明!这些料理只有在活鱼处理完之后非常短的时间内才能享用,可以说是只有在产地才能品尝到的美味。

▲接下来是“海鳗寿司”和“梅酱煎海鳗”。都是下酒的绝佳好菜。

套菜快接近尾声。最后上的是“海鳗火锅”。虽然这是海鳗料理中必不可少的一道菜,不过在“桑華苑”却能让你尝到不一样的新鲜感。

这种新鲜感的奥秘就在烫火锅的鱼片里。“桑華苑”的薄鱼片保留了鱼皮,刚切下的海鳗鱼皮经热后迅速收缩,能将切碎的蔬菜完美的卷在一起。

▲这是“海鳗火锅”用的海鳗鱼肉。鱼身非常薄,透明的能看到背面白色的鱼皮。
▲火锅的高汤是由海鳗鱼头和鱼骨熬成的。把鱼片放到火锅里…
▲鱼片和蔬菜卷到了一起,鱼肉也非常有弹性。最后,便是享受融入海鳗美味的高汤。

中谷先生介绍说:“客人可以享受到海鳗的肉、鱼皮和清爽的蔬菜三种口感。只有在海鳗的身体还能活动的时候就进行料理,才能做出这样完美地将蔬菜和鱼肉卷到一起的料理。”

“天神海鳗”让我们品尝到包括鱼身肉在内的海鳗身体各个部位的味道,不仅仅是美味,更是颠覆了人们对海鳗料理的固有观念!凝聚了料理人各种设计的套餐,从开始的第一道菜到最后一道菜都让人兴奋不已!

店铺信息

店铺
料亭 桑華苑
地址
山口県防府市桑山1-1-15
营业时间
11:30~15:00,17:00~(完全采取预约制,最迟用餐前一天预约)
休息日
星期四
海鳗套餐
白天:5400日元(含税),7560日元(含税);晚上:7560日元(含税),10800日元(含税)
电话号码
0835-24-3000

每一家“海鳗塾”的加盟店都能提供充满个性的“天神海鳗”料理

料亭、寿司店、活鱼料理店、中华料理店等等,各种各样的餐厅都加盟了“海鳗塾”。据中谷先生介绍,不仅仅是“海鳗挂面”,招牌料理、创作料理都展现着各家餐厅的特色。

接下来我们要去的是位于市街区反方向的“佐じか(佐鹿)”餐厅。这次我们将会邂逅怎样的“天神海鳗”料理呢?

▲“ふぐ処 佐じか”(河豚处 佐鹿)—餐厅正如其名,常年可以品尝到河豚料理。能享用到天神海鳗和河豚两种美味。

“佐じか(佐鹿)”餐厅不单有套餐(5400日元、8300日元※含税价,需预约),也可以品尝“天神海鳗”的单品。让我们快来品尝一下吸引人眼球的“海鳗铁板烧”(1650日元,含税)吧!

店主佐鹿英武先生介绍说,“海鳗本身的味道比较清淡,能和油构成非常绝妙的搭配。”在这家店里,竟然用黄油料理海鳗,并搭配了芥末酱油!

一般和式餐厅会重视“和式”的理念,但在“佐じか”餐厅竟然使用了黄油!这真是让人意想不到的美味!经黄油处理的海鳗配上芥末酱油,哇!真是美味至极!

▲海鳗搭配黄油和芥末酱油!一定是让你绝不后悔的美味三重奏!

接下来,是“佐じか(佐鹿)”餐厅最推荐的“海鳗饭团”(3个/1080日元,含税)!在饭团中使用的是海鳗腹部的鱼肉。将菜刀深入错综的鱼骨中,并将鱼骨与鱼肉剥离,才能完整取下鱼腹肉。

▲饭团中使用的海鳗鱼肉完全没有鱼刺。一口下去,鱼腹肉特有的鲜香四溢!
▲“海鳗寿司”(2150日元(税后))也非常具有人气,并且可以外带哦。将做成鱼肉松状的海鳗肉轻放在寿司饭上,将表面稍稍烤制后就完成了!

“佐じか(佐鹿)”餐厅的“天神海鳗”也是超乎想象的美味!既然这样,就一定再尝一尝海鳗套餐了。

店铺信息

店铺
ふぐ処 佐じか
地址
山口県防府市八王子1-23-13
营业时间
17:00~22:00(白天用餐需要预定)
定休日
星期一和每月的第二个星期日
电话号码
0835-22-0193

只是“桑華苑”和“佐じか”两家店,就已经是满满的惊讶和感动了。在其他的“海鳗塾”加盟店里还会邂逅怎样的“天神海鳗”呢?真是非常让人期待!

在关东也有众多粉丝的防府市海鳗!为什么如此美味呢?

来自中国、四国、九州地区的各个山地的河流都汇入了濑户内海。山林的丰富营养成分渗透进海洋,养育了大量的浮游生物,更是各种鱼类的天堂!用这样环境中生长的虾、蟹和小鱼做饵料,就养肥了防府市的海鳗。

在这里,一级河流佐波川注入的防府市向海底延伸的沙泥状浅滩沿岸更是海鳗最喜欢的居所。营养丰富的浮游生物保证了海鳗的饵料供应。

▲纵穿防府市并流入濑户内海的佐波川富含从中国地区山地流入的营养成分。

山口县甚至将“西京海鳗”作为了自己的品牌。特别是用活海鳗制作的美味“天神海鳗”料理,更是当地的料理人和新鲜食材完美结合的经典。

正如老话所说,“饮用了梅雨水的海鳗会更加美味”,现在这个季节正是海鳗最美味的时候。在夏天的京都品尝到的海鳗当然是美味的(也有可能是防府市产的哦),不过如果到防府市品尝一下现捞现吃的防府“天神海鳗”,你一定会为这份新鲜的美味而感动!

▲土特产当然是“天神海鳗派”(700日元,含税)!“天神海鳗派”在聚集了当地特产的防府市天满宫前就可以入手!
兼行太一郎

记者兼业务员,在山口县当地的地域信息新闻社工作14年。离职后在NPO法人的“大路、小路、人、街道建设网”工作,也负责守护大名大内氏等幕府末期历史资料的取材。在作为自由撰稿人活动的同时,偶尔做做农活。自称是“猫摄像师”。(编辑/“生活”股份有限公司)

※本游记报道的信息为采访时获取的信息,并不保证信息的准确性。
※本游记中记载的店铺,并非所有的都可以对应外语。
※严禁擅自转载和使用本报道中刊登的照片及正文。

如何去山口县

从东京羽田机场到山口宇部机场约 1 小时 45 分钟。乘坐巴士从山口机场到小郡车站约 30 分钟。乘坐 JR 东海道、山阳新干线到小郡车站约 5 小时 35 分钟。乘坐 JR 山口线从小郡车站到山口车站约 23 分钟。乘坐新干线从新大阪车站到新山口车站约2 小时。

山口县的详细信息

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